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Germaine et sa cuisine attrape-cœurs

Germaine et sa cuisine attrape-cœurs

Yvette a eu la chance de rencontrer Germaine. C’était en octobre… RIP

Tout le monde connaît l’Hôtel des Trois Faisans dans la chanson de Jacques Brel, mais nous en Bigorre on a mieux. On a l’Auberge des Trois Pics à Payolle. Quel Bigourdan n’y a pas fait un repas de famille ? Même le petit Emmanuel Macron s’y attablait avec ses cousins. Pourtant cette institution n’allait pas de soi. Elle n’est due qu’à la volonté et à la combativité d’une femme, Germaine, qui, dès 1969, a imposé de haute lutte sa vision d’une cuisine authentique et qui a su montrer à ceux qui n’ont qu’un demi-haricot tarbais sous le béret ce qu’une femme peut.

Les vieux de 20 ans et les jeunes de…

Germaine refuse qu’on lui parle de son âge. Coquetterie ? Non, quand elle s’explique, on ne peut qu’abonder dans son sens : « Je ne veux pas qu’on dise « À cet âge-là elle travaille encore« . J’ai l’énergie. Il y a des personnes qui sont vieilles à 20 ans et n’ont rien envie de faire. » (Eh, on te parle toi là au fond de ton canapé !)

De l’énergie et du courage, il lui en a fallu pour monter cette affaire. « Je suis arrivée ici en décembre 1969, je voulais refaire ma vie après avoir divorcé. Je savais qu’il y avait de grands projets à La Mongie et Payolle. J’ai rencontré M. Aubas, le maire de Campan qui allait créer La Plagne par la suite. J’ai trouvé cette petite maison en ruine près du lac, les volets étaient décrochés, les orties montaient jusqu’au toit. Je me suis dit « Je vais essayer de faire quelque chose« . C’est compliqué d’entreprendre quand on n’a pas d’argent. Mon père me disait d’ailleurs : « Tu fonces dans le brouillard, tu vas te casser la figure« . Des fidèles de la paroisse Sainte-Thérèse à Tarbes avec qui j’avais créé un centre de loisir sont venus m’aider. La propriétaire de la maison, qui possédait l’hôtel, m’a prêté un litre de Ricard, de Martini, de Pastis et de rhum pour démarrer. J’ai tout de suite eu du monde avec le personnel des trois colonies de vacances et les jeunes de la vallée qui montaient le soir. »

Rock rock rock

« J’ai fait mettre un juke-box et je leur apprenais à danser le rock acrobatique. J’étais un peu scandaleuse. Mais attention je n’acceptais ni le flirt, ni la drogue et chez moi on ne pouvait pas boire sans manger. Et j’étais seule en cuisine. Quand je n’avais personne je prenais ma 403 verte et j’allais faire des démonstrations de rock (j’avais un ou deux cavaliers qui connaissaient le rock acrobatique, dont un qui vient encore parfois) et je disais aux gens que j’avais un truc à Payolle. » Une voiture verte, ça porte malheur ? « Au contraire, le vert c’est l’espoir et l’espoir fait vivre. Ma 403 verte m’a porté bonheur. »

« Ici je m’en suis vu, les gens étaient méchants, notamment les mecs qui avaient bu. C’était scandaleux une femme seule en instance de divorce. Heureusement je me suis remariée rapidement, sinon je n’aurais pas pu rester. Ils m’avaient envoyé les gendarmes pour guetter avec les lunettes. Moi tout ce que je voulais c’était faire bien manger mes clients. »

« Ici je m’en suis vu, les gens étaient méchants, notamment les mecs qui avaient bu. C’était scandaleux une femme seule en instance de divorce. Heureusement je me suis remariée rapidement, sinon je n’aurais pas pu rester. Ils m’avaient envoyé les gendarmes pour guetter avec les lunettes. Moi tout ce que je voulais c’était faire bien manger mes clients. »

Et ça a marché, les clients sont venus puis sont revenus, pour Germaine et sa cuisine. Et ça dure depuis 48 ans. « Aux innocents les mains pleines. Mais j’ai pleuré ici. »

« Ils ont eu une grand-mère qui cuisinait comme moi. »

« Je voulais faire de la cuisine paysanne authentique. À l’époque ce n’était pas aussi bien vu qu’aujourd’hui. Je fais mes confits, je mets mon lard à saler et à vieillir. Je recherche des produits d’ici. Mes spécialités ? Le filet mignon au foie gras, les confits, les cèpes, la daube à l’ancienne, la côte de bœuf et les grillades de viandes et de truite fario à la braise de hêtre, le porc noir des Baronnies. Et surtout la garbure que je fais tous les jours, en soupe ou complète en plat. En dessert, j’ai innové avec une croustade aux produits du pays : myrtille et framboise, et le gâteau à la broche bien sûr. »

Ce goût de la cuisine, Germaine le tient de sa grand-mère gersoise : « Je passais mes vacances chez mes grands-parents. Ma grand-mère était fille de la cuisinière du château du village. Je passais l’été à cuisiner et à parler cuisine. Quand le blé était dépiqué on cuisinait pour plusieurs fermes. Je cuisine à la graisse de canard, à la gersoise. Mais je crois que ce que les gens aiment, c’est que ma cuisine est simple, elle leur rappelle les goûts qu’ils ont connu chez leurs grands-parents paysans. Le mijoté. L’authenticité. Ils ont eu une grand-mère qui cuisinait comme moi. » Qu’elle s’appelle Germaine ou Yvette…

Décadence de Payolle, grandeur de Germaine

Le tire-fesse de Payolle a disparu, la petite plage de sable au bord du ruisseau aussi, les pistes de fond ne sont plus damées. Payolle meurt, mais les gens viennent encore pour la cuisine de Germaine : « Tous ces jeunes qui sont venus au début se sont mariés, sont revenus avec leurs enfants et leurs petits-enfants qui viennent eux aussi en famille. Comme le président Macron qui est revenu avec son épouse, ils ont mangé dans la salle au milieu de clients et il m’a confié qu’il venait avec ses cousins et son oncle André Jacq. En 48 ans, ça a fait boule de neige. Il paraît que je suis connue à Bordeaux ! »

Elle compte sur sa fille Cathy, « mon double », sur Mimine et Adrien qui l’accompagnent en cuisine et sur toute son équipe, et même sur son petit-fils, chef de L’Étal 36 à Tarbes, « qui crée avec de bons produits locaux, et qui enfant adorait faire mes pâtés à la main avec un torchon noué autour du cou », pour continuer à faire vibrer les cœurs.

On aurait voulu parler des autres talents de Germaine : elle peint (vous verrez quelques tableaux dans la salle), elle a protégé la carrière de marbre du pillage en créant une association de sauvegarde en 2004, elle s’est investie dans l’office de tourisme et dans l’association de commerçants. Mais le temps file, on va devoir la laisser retourner à sa cuisine. Elle compte sur sa fille Cathy, « mon double », sur Mimine et Adrien qui l’accompagnent en cuisine et sur toute son équipe, et même sur son petit-fils, chef de L’Étal 36 à Tarbes, « qui crée avec de bons produits locaux, et qui enfant adorait faire mes pâtés à la main avec un torchon noué autour du cou », pour continuer à faire vibrer les cœurs. Parce que Germaine, c’est l’attrape-cœurs des Bigourdans. Si un cœur attrape un cœur qui vient à travers les maïs… ils iront de concert « chez Germaine » se réchauffer auprès de son feu de hêtre, de ses haricots gratinés et de ses mijotés d’antan.

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