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Restaurant Florian – L’œuvre d’un chef

Restaurant Florian – L’œuvre d’un chef

Mais qu’arrive-t-il à Yvette ? Les yeux qui brillent, la gorge sèche, les lèvres humides… si ce n’est pas un virus, on dirait les symptômes de… l’amour ? Il faut dire qu’Yvette est gourmande, alors quand un homme, un grand gaillard bigourdan qui plus est, lui mitonne d’incroyables petits plats, elle n’a plus d’yeux que pour lui. Surtout qu’elle peut en profiter tous les jours, midi et soir, rue Victor Hugo, à deux pas de Verdun, où Florian Beliel a repris l’ex-Trait Blanc.

 

Ambiance Tom-Tom & Nana !

Si Florian s’appelle Florian, c’est parce que le chef s’appelle Florian. Compris ? Car son resto veut reflé- ter une personnalité, un parcours, un savoir-faire. À 30 ans, Florian s’est décidé à se lancer en solo. « C’est dans la cuisine que je m’épanouis. Je cuisine avec générosité, comme si c’était pour mes amis. Je veux recevoir les clients exactement comme je le ferais chez moi. » Mais ce n’est pas pour autant qu’on peut faire comme le mythique candidat à la présidentielle Asselineau « mettre les pieds sur la table à me curer le nez et lâcher des flatulences ! » Quand Florian dit comme à la maison, ça signifie décontracté et cha- leureux, mais je t’assure que la cuisine n’a rien à voir avec ce que tu manges à la maison.

Ici, on ne suit pas la mode, on suit les saisons. La carte d’hiver débarque le jour de l’hiver et met à l’honneur les mets festifs, comme la Saint-Jacques ou la côte de veau, et les légumes oubliés. Et on se fournit en direct auprès des producteurs et artisans locaux à 90 %. Ceux-ci se retrouvent même pendus aux murs, sur de belles photos encadrées, tu l’auras compris.

 

Fruit de la passion

Logique… Florian était le chef au lancement du regretté Atelier des saisons, où il a passé deux ans. Autant dire que les producteurs bigourdans, il connaît. Mais c’est avec sa maman qu’il a appris à aimer la cuisine : « Je faisais beaucoup de pâtisserie avec elle. Et comme j’ai toujours été gourmand, que j’aime la bonne bouffe et les bons vins, ce métier était une évidence.» À 15 ans, le voilà au lycée Lautréa-

mont. Puis il poursuit son apprentissage à l’auberge Labarthe de Bosdarros, sur les coteaux de Jurançon, « un gastro qui a obtenu une étoile au Michelin en 2006. Le chef Éric Dequin a fait de moi son second pendant six ans, il m’a tout appris. »

 

Oh le cochon !

Il lui a notamment transmis cette recette qui le suit depuis : le cochon de lait. « C’est mon plat signature. Je prends le cochon chez un copain à Orignac. Je le désosse, le coupe en quatre, je réalise une farce avec poivrons et persillade, je fais des grosses ballottines que je rôtis à basse température pendant quatre heures. Ensuite, je le snacke à la plancha et je déglace le jus avec de la sauce soja.» Voilà, tu comprends mieux pourquoi Yvette salivait.

L’ardoise de la formule de midi indique «tataki de bœuf aux nouilles et cacahuètes», il n’y a pas quelqu’un qui aurait visité l’Asie ? « J’aime beaucoup les influences thaï et asiatiques en général. Mais je me freine, on n’est pas dans un resto chinois. J’aimerais faire d’autres voyages culinaires par la suite. » Florian, c’est un projet de vie, « chez moi, on ne crie pas en cui- sine, on travaille dans la bonne humeur, en équipe. Je me suis bien entouré, avec le chef de salle qui m’accompagne depuis quelques années, Guillaume Bernadet, et le pâtissier Pascal Pedrico débauché au resto de l’entreprise Apple en Irlande. C’était un copain d’enfance. » Les desserts sont donc faits avec amour !

Voilà, maintenant que tu sais tout, tu peux tirer un trait sur le Trait Blanc et venir les yeux fermés (mais avec un gros creux dans le ventre) chez Florian.

 

 

Florian

9, rue Victor Hugo 65000 Tarbes

 05.62.34.77.36 (réservation recommandée)

www.restaurantflorian.fr

Facebook : Restaurant Florian

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