Select Page

CON FINIE JOUR 6 : le dimanche de l’Étal

CON FINIE JOUR 6 : le dimanche de l’Étal

Le dimanche, c’est la recette de l’Étal 36 et de son chef Luc, élevé à la garbure dans les cuisines de sa mamie, Germaine, de l’Auberge des 3 Pics à Payolle.

RECETTE : DESSERT L’ÉTAL 36 AU NUTELLA

L’Étal 36, c’est aussi le nom d’un bien beau dessert inspiré du banoffee anglais (crumble, banane, confiture de lait, chantilly) et entièrement revu sur la nouvelle carte hivernale du brasserie-tapas-café-concert de Brauhauban.

Ingrédients et matériel
lait concentré ou confiture de lait, beurre salé, 2 œufs, sucre, farine, levure. Crème liquide non-allégée, framboises fraîches, Nutella. Emporte-pièce circulaires.

Étapes
• Préparer une confiture de lait. « À l’Étal, on cuit du lait concentré à la vapeur pendant 8 h jusqu’à ce qu’il caramélise. » Sinon, acheter une confiture de lait.
• Préparer des sablés bretons maison. Écraser 80 g de beurre salé en pommade, battre 2 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre puis ajouter le beurre pommade et 140 g de farine avec ½ sachet de levure. Former un boudin, filmer, réserver 2 h au frais. Couper des tranches, les disposer dans des emporte-pièces graissés et enfourner 15 mn à 170°. (C’est une recette du web parce que Luc garde jalousement la sienne pour cause de risque de plagiat. Et pourtant Yvette est une vraie commère qui n’a négligé aucun moyen pour lui tirer les vers du nez (façon de parler).)
• Préparer une chantilly avec de la crème liquide à 35 %, « surtout pas allégée, c’est le gras qui fait la texture ». Incorporer le Nutella. « On peut décliner avec une autre pâte à tartiner, de la crème de marrons ou du chocolat, mais nous on reste dans l’esprit de notre carte avec le tiramisu aux Schokobons : « retour en enfance ». »
• Monter le dessert dans l’emporte-pièce en ajoutant au sablé de la confiture de lait, quelques framboises fraîches (« des fruits congelés mouilleraient le biscuit ») et la chantilly au Nutella. C’est prêt, et c’est bien plus qu’un dessert, c’est L’Étal 36 en dessert !

Leave a reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Yvette dans les bacs

#17 (fév. 20) Bigorre 2049

#16 (jan. 20) David Fray, le haut du panier du piano

#15 (déc. 19) Vin te battre, la remontada du Madiran