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La recette de l’Étal : la daube gasconne

La recette de l’Étal : la daube gasconne

Le temps est mauvais, le ciel est gris, j’ai deux amis qui sont le gras et le vin.

RECETTE : LA DAUBE GASCONNE

La daube, un  plat emblématique du Sud qui concurrence le bœuf bourguignon si et seulement si tu sais la préparer comme il faut. Pas de panique, Luc, le chef de l’Étal 36 l’a appris de sa mamie, Germaine, de l’Auberge des 3 Pics à Payolle. « Le secret, c’est de prendre le temps. Plus la daube cuit, meilleur elle est. La viande doit être fondante et se détacher à la fourchette. À l’Étal, la daube cuit pendant 2 jours ! »

Ingrédients et matériel
Pour quatre bons mangeurs : 1 kg de viande à daube / 3 oignons / 3-4 carottes / 1 bouteille de vin rouge / ½ bouquet de persil / 2 gousses d’ail.
Pour le vin, plus il est de qualité, meilleur sera le plat. Le choix du vin aura une répercussion sur le goût, par exemple un Madiran tannique se fera entendre.

Étapes

  1. Lancer la cuisson à froid. Mettre dans la cocotte la viande débitée en gros morceaux, l’oignon émincé. Couvrir de vin. Laisser cuire une journée à feu très doux.
  2. Le deuxième jour, ajouter les carottes coupées en rondelles. Quand elles sont cuites, décanter à l’écumoire et réserver la viande, les oignons et les carottes.
  3. Porter le jus à ébullition et y ajouter la persillade (persil ciselé et ail haché).
  4. Épaissir avec de la maïzena délayée dans un peu d’eau.
  5. Si tu veux faire briller ta sauce, tu peux ajouter un à deux carrés de chocolat.
  6. Pour l’accompagnement, tu peux faire simple, on ne va pas te perdre aujourd’hui. Mais Luc te conseille de réaliser un gratin dauphinois en faisant cuire tout doucement les pommes de terre dans du lait avec de l’ail pendant toute une nuit. Ensuite, tu récupères juste la patate qui a pris le goût de l’ail et tu mets à gratiner avec du lait et du fromage. Ça tue je te dis.

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