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MAISON LIESTA – « LA JOIE DE VIVRE ET LE JAMBON, Y’A PAS 36 RECETTES DU BONHEUR » KARADOC

MAISON LIESTA – « LA JOIE DE VIVRE ET LE JAMBON, Y’A PAS 36 RECETTES DU BONHEUR » KARADOC
Ça présente toujours bien une citation de grand auteur, surtout quand l’équation est imparable : joie de vivre + charcuterie = bonheur. Celle-ci on l’a empruntée à un fin connaisseur (un gros connaisseur devrait-on dire) de victuailles d’excellence, quelqu’un que te ne trompes pas sur l’origine ou la qualité d’une charcuterie, quelqu’un capable d’inventer un plat national avec du pain, du jambon et du fromage, quelqu’un qui avec un peu plus de jugeote aurait tout à fait pu être Laurent Liesta !

 

D’antan et de nos jours

Connais-tu les miches ? Je te vois venir avec tes allusions. « C’est une spécialité de Tarbes : farine de maïs et de blé et viande de boudin, on forme des boules qu’on débite et qu’on peut frire et même manger sucrées en dessert. À l’époque, ça se faisait dans les fermes quand on tuait le cochon. » Voilà situé le personnage Laurent Liesta : le plus grand respect de la tradition des anciens. Il ne s’agirait pas de changer leurs habitudes. Et pour les jeunes, aller chez Liesta, c’est expérimenter le retour dans la cuisine de Mamie avec ses pâtés, ses flans au caramel ou son riz au lait.

Maison Liesta, c’est une longue histoire, commencée à Tarbes en 1947 quand le grand-père de Laurent venu du Gers s’y installe pour travailler le porc à la halle Brauhauban avant de monter une boutique près de la place de Verdun, dans une ancienne salle de jeux à l’angle d’une rue où avaient pullulé les hôtels de passe. Et cette histoire (celle d’une charcuterie à l’ancienne, pas celle des coins malfamés de la ville), Laurent ne la perd jamais de vue. Par exemple, la recette du boudin de son grand-père, il l’a à peine améliorée, mais suffisamment pour être récompensé par une médaille d’argent de la Confrérie du Goûte-Boudin de Mortagne-au-Perche en 2016, un peu la Coupe du monde du boudin.

Il connaît ses classiques

C’est que le petit Laurent (petit d’1,90m qui devait manger des fritons de canard au p’tit dej’ mais bon) ne s’est pas contenté d’apprendre avec ses parents, qui étaient déjà une institution à Tarbes. Il a fait ses classes à l’École nationale de la Charcuterie et a roulé sa bosse dans quelques grandes maisons parisiennes, comme la Grande Épicerie du Bon Marché, là où l’on trouve le meilleur des saveurs du monde entier et les clients les plus huppés, style Catherine Deneuve ou le comte Duchmol. « Mais Paris m’a vite gavé », voilà qui est digne d’un Bigourdan. Par contre Laurent ramène de la capitale quelques idées novatrices, comme cette nouvelle collection de conserves trop stylée intitulée « Tarbes » : « Dix produits emblématiques de la Maison et de la région : le foie gras, la terrine du Tourmalet à l’Armagnac et au piment d’Espelette, le cassoulet tarbais, la garbure bigourdane, le pâté des vendanges au Madiran, le fameux boudin des Pyrénées. » N’en jetez plus, sinon je reste habiter ici dans l’atelier de fabrication. Un petit duvet et un réchaud, ça me suffira.

Fleur de saucisson

Eh oui, tout est artisanal. Laurent bosse le plus possible avec des producteurs du coin. « On fait le foie gras mi-cuit au torchon avec les canards d’un petit éleveur du Gers qu’on connaît depuis 30 ans. On travaille des cochons de Bigorre et du Béarn, un petit agneau des Pyrénées espagnoles à tomber. » Et l’affinage du saucisson devient un art quand on porte une telle attention à la fleur, cette superbe poussière du saucisson qui n’a rien à voir avec l’imitation que font les industriels avec de la farine.

Côté traiteur, Liesta c’est un peu comme les pensions de famille d’autrefois. On y trouve de tout à midi (jusqu’à 13 h 30) et le soir (jusqu’à 19 h 30), notamment tous les grands classiques, la blanquette, la daube, le bourguignon, la paëlla, mais aussi les entrées légères, les desserts régressifs, le pain, le vin, les couverts les assiettes. Il ne te reste qu’à réchauffer chez toi ou au bureau, tu n’as rien d’autre à faire. Limite, on te noue la serviette à carreaux autour du cou. Et avec une diversité de plats qui te permet de revenir tous les jours. « J’ai voulu amener de la nouveauté en lançant quelques plats asiatiques comme les nems ou le porc au caramel maison. On cartonne aussi avec nos aiguillettes de poulet marinées à la confiture de gingembre et au curry. »

Sur un piédLiesta

Un piédestal, tu l’as ? Elle est tordue, j’avoue. Mais pour les fêtes, tu pourrais te poser tranquille sur ton piédestal (ou bien te précipiter pour faire les cadeaux le 24 décembre à 18 h 42) et passer commande de ton repas de fêtes quelques jours avant (jusqu’au 22 décembre pour Noël et jusqu’au 28 pour le Nouvel An, précisément). Liesta est rôdé aux grandes tablées des mariages, baptêmes et repas de famille ou d’entreprise. Et cette année, pour les fêtes, en plus du ris de veau sauce Madère, du pavé de saumon curry et fruits de mer et du tournedos de canard sauce morilles, Laurent a décidé de renouer avec une bonne vieille tradition gersoise qu’il mangeait chez sa grand-mère : l’oie. « Autrefois on faisait uniquement de l’oie, une viande raffinée. Le canard blanc mulard qu’on trouve partout désormais, c’est une race originaire de Chine introduite récemment pour sa productivité. On va travailler une oie de Tillac dans le Gers, en ballotine, mais aussi des cuisses laquées au miel et du foie gras aux truffex. » Quand je te disais que Laurent a retenu la leçon des anciens, même celle de l’un des plus glorieux, Michel Audiard : « Faut pas prendre les enfants du bon dieu pour des canards sauvages ».

 

 

 

MAISON LIESTA – Charcutier-traiteur depuis 1947

10, avenue du Régiment de Bigorre

65000 Tarbes

Tél. : 05.62.93.12.52

FB @maisonliesta

Horaires : du lundi au samedi de 8h à 13h30 et de 16h à 19h30

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