Plat  Beroì – La bringue commence le 14 avril

Plat  Beroì – La bringue commence le 14 avril

À vue de nez, mais c’est même sûr et certain parce que Maxime est un type de parole et il a décidé d’ouvrir pour la Saint-Maxime. Si t’es pas comme lui 100 % Bigourdan, tu bloqueras peut-être devant quelques expressions, l’occasion de parler à ton voisin et de te rendre compte que sous notre timide béret, nous ne cachons que sourires, convivialité et bringue !

Maxime coche toutes les cases : il a fait du rugby, il joue avec sa femme dans la banda de Juillan, il maîtrise sur le bout des doigts nos chansons des Pyrénées, il porte le béret, même s’il a perdu celui de son grand-père aux fêtes de Bayonne. Mmmm, Tatie Yvette en ferait bien son 4 heures. Et j’oubliais le plus important : il aime les belles tablées de produits d’ici : les viandes de nos campagnes, les charcuteries traditionnelles, les vins taniques. Les bêtes qui ont brouté en regardant le Pic du Midi et le Montaigu, il n’y a que ça de vrai !
Il a monté une fine équipe. Quand dans la restauration, on peine à recruter, ça a roulé pour Maxime, parce que le concept était convaincant. Dans un gros service qui t’envoie des mornifles, pas de place pour des chisqulets, il ne faut que des tignous en cuisine et en salle : Anne et Laetitia au service, Laurent et Sergio, respectivement chef et second de cuisine. Ils ont trouvé chez Plat Beroì un projet à la hauteur de leurs ambitions : zéro grossiste, travailler uniquement des produits frais. Le congélateur, c’est pour les glaces ! Ils sont emballés par les produits du terroir très travaillés, entièrement maison.

Terroir fertile
Les grands-parents de Maxime faisaient « le saucisson dans la grange, je fais encore le pèle-porc à la maison avec les copains. Le resto, c’est issu de cette tradition, on fait tout de A à Z. » Avec Philippe, le boucher, ils sont bien sur la même longueur d’onde : d’abord choisir les bêtes sur pied chez l’éleveur. C’est pour ça que Maxime est allé leur rendre visite au Salon de l’agriculture, et pas pour se mettre une bougne, non non. Ensuite travailler les bêtes à la boucherie (qui sera aussi une boucherie-charcuterie-traiteur ouverte à tous, en dehors du resto) et les sublimer au resto, avec un faible pour la cuisson basse température.
Avec l’envie de retrouver les saveurs d’antan : « La souris d’agneau confite à la fleur de thym, c’est une merveille. La joue de bœuf, le pot-au-feu l’hiver. Il faut retrouver les savoir-faire de nos anciens et remettre au goût du jour des produits qui ne se font plus, comme la couenne confite indispensable pour une bonne daube. On ne vend pas de la viande mais un terroir », enchérit Philippe. Avec des vins du coin fournis par les copains de Baxellerie, du pain des paysans-boulangers de la Ferme Campagnolle, des yaourts fermiers de Madiran, des russes de Maison Valantin… « Ça vaut de l’or tout ça », conclut un Maxime prêt à continuer la chanson « Montagne Pyrénées » : « Rien n’est plus beau que ma patrie, Rien ne plaît tant à mon amie. »

Dernier rappel du concept pour les momoìs : boucherie, charcuterie, traiteur et magasin de producteurs. Tout ces bons produits d’ici atterrissent directement dans ton assiette au resto. Resto qui devient bar à tapas à partir du jeudi soir. Plat Beroì est une marque pyrénéenne, l’Arsenal est le 3e resto à ouvrir. Mais chaque patron fait son menu et ses choix. Par exemple, Maxime va appeler son burger le « Mac Areu », tu l’as ? Il est aussi très attaché à ce que les clients viennent avec leurs boîtes afin d’éviter les barquettes jetables. 

2000 1333 Yvette, l'Agence et le Mag

Audrey SANZ

Responsable agence de communication

Paul DALLA-ROSA

Directeur de la communication et de la commercialisation

Marie CYPRES

Responsable commerciale magazine

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Responsable commercial magazine