Qui dit rentrée dit retour des fayots. Mais chez nous, c’est le retour du Haricot tarbais. Dans la famille des produits locaux d’exception, il n’est peut-être pas celui qui buzze le plus. Pourtant sa noblesse lui vient d’une sélection millénaire qui en fait aujourd’hui le meilleur haricot du pays, sans chauvinisme aucun. Tout ça, on l’a appris autour de la table de la famille Patacq, la référence du Haricot tarbais.
Septembre, la saison du haricot frais débute. C’est l’effervescence à Ger, sur les terres de la famille Patacq, plus important producteur de l’or blanc qu’est le Haricot tarbais. « Le début de la saison, c’est toujours une fête », nous éclaire Véréna Patacq, la jeune responsable de l’exploitation. Une fête et beaucoup de boulot pour ouvrir une boutique éphémère à la ferme. On y trouvera des filets de haricots secs et frais (1 à 5 kg de gousses), mais aussi les fameuses conserves de garbure (élaborées avec les recettes de la famille chez Marmite et Cie à Tarbes), le chili con carne et le cassoulet, et la gamme végétale pure.
FAMILY BUSINESS
Autant de recettes testées par Véréna et ses frères et sœurs quand ils étaient petits, lorsque leur père Jean-Paul les mettait au point. Ceci explique cela, à la trentaine, elle est rentrée après de hautes études reprendre l’entreprise familiale, fruit d’une histoire centenaire, comme l’avait fait son père avant elle, pourtant pionnier de l’intelligence artificielle. Mais ceci est une autre histoire. Ou pas. Car de la science, il en faut : quand Jean-Paul décortique la composition du Haricot tarbais pour prouver qu’ « il pourrait être un super-aliment ». De l’opiniâtreté aussi, pour aller chercher des semences de variétés anciennes de Haricots tarbais dans les fermes. Un brin de mécanique, pour mettre au point une machine qui aligne les gousses et leur conserve ainsi leur fraîcheur. Et beaucoup de poésie pour évoquer cette petite pellicule « qui sèche et vole au vent comme de la neige quand vous battez les haricots », « cette culture magique d’une petite graine qui nous dépasse complètement ». C’est tout ça la paysannerie.
Les grands chefs le savent, eux. Ils en discutent au Collège culinaire de France. Gilles Goujon et ses 3* dans l’Aude, le médiatique Michel Sarran, Maura Colagreco, Argentin de Menton à la tête du meilleur restaurant du monde 2019. Sans oublier l’emblématique bistrot de terroir toulousain le J’Go dont l’inventeur Denis Méliet qui ne jurait que par Patacq et appelait le Tarbais « la Rolls Royce des haricots ». Des chefs qui testent le Haricot tarbais à toutes les sauces, même sucré, et lui donnent ses lettres de noblesse. J’ai une proposition : et si au lieu de nous courir sur le haricot, tu courais vers les haricots de Famille Patacq ?
SAS de Cayret Capsus
30 chemin de lacrouts – 64530 GER
05 36 30 01 81
